食品分析与检验复习题
一、单选题
1、用pH计测得的是食品的（）
A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度
2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）
A、20B、20.68C、19.32D、19.68
3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写
A、AOACB、ISOC、CACD、OIE
4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水
5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的
A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管
6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱
A、固体B、液体C、气体D、半固体
7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的()除去，避免对测定结果的干扰
A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫
8、下列（）适合测量黏度较高的流体
A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪
9、酸不溶性灰分也是（）
A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分
10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）
A、240克B、140克C、93.75克D、160克
11、（）测定是糖类定量的基础。
A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉
12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
A亚铁氰化钾BCu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝
13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）
A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅DNaOH
14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是().
A.催化B.显色C.氧化D.提高温度
15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.
A.硼酸溶液液C.萘氏试纸D.蒸馏水
16、灰分是标示（）一项指标。
A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。
A柠檬酸B苹果酸C酒石酸
18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）
A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠
19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）
A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾
20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。
A、酸性B、中性C、碱性
二、多选题
1、处理样品的干灰化法需要以下（）设备
A、坩埚B、容量瓶C、马福炉D、称量瓶
2、感官检验的基本味道是指（）
A、酸B、甜C、咸D、苦
3、采用蒸馏法测水分含量时，选用（）作为溶剂
A、苯B、四氯化碳C、二甲苯D、甲苯
4、高效液相色谱的色谱图有（）两种类型
A、正相色谱B、反相色谱C、横向色谱D、纵向色谱
5、食品中的脂类包括（）
A、甘油二酸脂B、甘油三酸脂C、类脂D、类醇
6、以下（）可用于侧量糖溶液的浓度
A、波美度计B、锤度计C、乳稠计D、折光仪
7、以下液相色谱的检测器的是（）
A、光学性质检测器B、热电池检测器
C、电学和电化学检测器D、热学性质检测器
8、检测下列（）元素时，样品处理不适合用干法消化
A、CaB、HgC、AsD、Mg
9、食品感官检验室由（）组成
A、检验区B、会议区C、办公室D、样品制备区
10、脂类测定最常用的提取剂有（）
A、乙醚B、苯C、石油醚D、二甲苯
11、下列（）样品应用乙醇作提取剂。
A白柠檬B巧克力C饼干D、面包
12、消化时还可加入（）作为催化剂。
A、硫酸钾B、硫酸铜C、氧化铜D、氧化汞
13、．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）
A、蔬菜B、果酱C、面包D、肉
14、用乙醚提取脂肪时，不能用的加热方法是（）。
A电炉加热B水浴加热C油浴加热D电热套加热
15、下面是还原糖的是（）
A乳糖B麦芽糖C葡萄糖D蔗糖
16、脂溶性维生素测定前样品需经过（）
A皂化B水洗C有机溶剂提取D浓缩
17、直接法测挥发性酸可采用（）收集挥发性酸，然后用氢氧化钠滴定
A蒸馏法B干燥法C溶剂提取D真空法
18、紫外可见分光光度计的吸收池有（）两种材质
A玻璃B石英C水晶D卤化钠
三、填空题
1、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量磷酸，其作用是
2、用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用差别检验法中的
或法。
3、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定。
4、色谱中的两相物质分别是和
5、紫外-可见分光光度计由，，，和组成
6、气相色谱仪的检测器有，，三种
7、索氏抽提器由，，和组成
8、灰分的测定中灰分反映其泥沙等的污染程度
9、在食品分析中总糖是指和。
10、原子吸收分光光度计的主要结构由，，和组成
11、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为_____________________________________________。
12、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______；CuSO4的作用是______________。
13、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。
14、食品中的灰分可分为____________________、__________和____________________。
15、密度是指______________________________，相对密度（比重）是指__________。
16、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。
17、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________，所用澄清剂有三种：__________，__________，__________。
18、在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__________。
19、锡的测定中使用抗坏血酸的作用是__________。
四、问答/计算题
1、精密称取VB12标准品20mg，加水准确稀释至1000ml，将此溶液置厚度为1cm的吸收池中，在l＝361nm处测得其吸光度A为0.414，另有两个试样，一为VB12的原料药，精密称取20mg，加水准确稀释至1000ml，同样在b=1cm，l＝361nm处测得其吸光度A为0.400。一为VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀释至10.00ml，同样测得其吸光度为0.518。试分别计算VB12原料药的百分含量和注射液的浓度（mg/ml）。
2、为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
3、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1）某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
2）将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容.移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。
4、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对酒石酸甲铜溶液进行标定？
5、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于250mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定酒石酸甲铜溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
答案
一、单选题
1.
二、多选题
1.
三、填空题
1.使结合态挥发酸游离出
2.单边检验双边检验
3.乳稠度
4.流动相固定相
5.光源单色器吸收池检测器记录系统
6.TCD(热导池检测器)ECD(电子捕获检测器)FID(质量型微分检测器)
7.接收瓶滤纸筒抽提管冷凝管
8.酸不溶性
9.还原糖在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖
10.光源原子化器分光系统检测系统
11.一般蛋白质含氮量为16%
12.使有机物脱水、碳化催化，指示消化终点的到达
13.蒸馏水或0.1mol/L盐酸溶液24使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层
14.水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分
15.单位体积物质的质量物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值
16.防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍
17.加入澄清剂中性乙酸铅乙酸锌-亚铁氰化钾溶液硫酸铜-氢氧化钠溶液
18.使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离
19.掩蔽剂
四、回答/计算题
1.96.6%0.25mol/L
2.因为样品中常含有核算、生物碱、含氮脂类、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物
3.
1）向凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀，安装消化装置，于凯氏烧瓶瓶口放一漏斗，并将其以45°斜支于有小孔的石棉网上，用电炉小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至瓶内液体呈蓝绿色透明，继续加热30min，停止加热，冷却，向凯氏烧瓶中缓慢加入蒸馏水，冷却
2）8942.08g
4.还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不符合等摩尔关系，不能根据反应式计算出还原糖含量。因此要用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数
5.0.01315g/100mg
