提到农残，很多朋友都觉得它像「洪水猛兽」一般会危害健康，所以人们会尝试各种降农残的技巧，不管是不是管用，反正总想把农残降低降低再降低。
有的朋友看到「农残最多的12种蔬果」这样的科普，就不再买其中提到的蔬果，真的有必要这样吗？
这篇文章就详细说说蔬果里的农残有没有那么可怕，也会教你几个去农残的实用技巧。
一、「最脏12种蔬菜」的由来
美国的一个叫EWG的环保组织近年来一直在发布最脏和最干净蔬果排行榜，2022年的排行榜如下图[1]。EWG不是政府部门也不是学术机构，就是倡导环境保护的一个民间组织，仅从这点来说，你就应该对这个榜单持怀疑态度。
▲图：「最脏的12种蔬果」
▲图：「最干净的15种蔬果」
这个榜单是怎么来的呢？
1、EWG说草莓、苹果、樱桃、菠菜、葡萄脏的理由是这些蔬果超过90%的样本检测出2种或2种以上的农残。
解读：
现在的检测设备都很灵敏，残留量很低都能检测出来也正常，再说了就算残留量超过了最高残留限量(MRLs)，也就是农残超标了，其实也未必危害健康。
这是因为MRLs不是一个安全限值，而是一个法定限值，它设定的水平通常远远低于危害消费者健康的水平，而且MRLs的设定不仅考虑了成人也考虑了孩子，而且考虑了不同饮食习惯的人，比如有人蔬果吃得多。[2]
再有，蔬果在储存、洗涤、烹调的过程中，农残还会进一步降低，所以蔬果中有农残检出就说它很脏，这些蔬果真的要哭了。
2、EWG说羽衣甘蓝/芥蓝/芥菜、柿子椒/辣椒脏的理由是：它们农残检出数量最多，前者为103种，后者为101种，其中某个羽衣甘蓝/芥蓝/芥菜样本中的农残数量高达21种。
解读：
数量多怎么啦？除了某个羽衣甘蓝/芥蓝/芥菜的农残数量高达21种，其它样本的农残检测数量可能都很少，比如有一个样本就检出1种农残，另外一个样本检测2种农残。
再说了就算一个样本农残数量高达21种，只要美国允许使用这些农药，检测值也不超标，那它就安全，所以EWG因为蔬菜样本中检出的农残数量多就说蔬菜脏，完全没道理。
再说了，美国农残超标率很低，比如2019年的检测数据显示，98.7%国内食品达标，而且其中42.4%都没检出农残。[3]
咱们中国的果蔬农残超标率其实也很低，2021年蔬菜、蔬果的抽检合格率分别为97.1%、96.5%[4]，不仅是蔬果，其它农产品(茶叶、畜禽、水产)的合格率也很高，2021年农产品整体合格率高达97.6%，这已经是连续6年保持在97%以上了。[5]
谷老师还专门去《食品安全抽检公布结果查询》平台，查询了2014年以来30多种蔬菜和20多种水果的抽检结果，结果合格率都是100%。
3、EWG说菠菜脏是因为：菠菜样本的农残检出量是其它蔬果的1.8倍。
解读：
即使菠菜农残检出量是其它蔬果的1.8倍，也可能远低于MRLs，EWG不进一步分析就直接给菠菜判了死刑，这哪有公平可言。
再说了，咱们也不是顿顿吃菠菜，烹调之前因为菠菜中草酸含量高还需要沸水焯一下，这又会大幅降低农残，所以有什么可怕的。
小结：请别被这个排行榜误导，蔬果是健康饮食必不可缺的一部分，蔬果中的农残其实很低，吃之前再处理处理又能进一步降低农残。
所以各种蔬果都放心吃起来，这样多样化进食不仅能减少单一农药摄入过多的风险，还能让你摄入均衡营养。
二、有6种去农残方法别再用了
盐水、醋水、小苏打水、淘米水浸泡，洗涤剂清洗，蔬菜清洗机清洗这6种去农残方法都不太推荐。
别用盐水、淘米水、醋水、小苏打水浸泡蔬果去农残，是因为它们去农残的效果未必好。
而浸泡反而会增加水溶性维生素的流失，农残也可以通过蔬菜的切口重新进入蔬菜，另外操作起来费事也费水，最关键的是当前食物中的农残含量很低，实在没必要这样折腾。
所以，美国农药信息中心不建议浸泡去农残[6]，香港食品安全中心认为没必要通过浸泡去农残[7]，美国环保署[8]在给到去农残的建议中，也没有提及这一点。
也别再用洗涤剂洗蔬果了。
理论上来说，跟自来水冲洗相比，洗洁精、果蔬清洗剂等洗涤剂去农残的效果更好，这是因为洗涤剂中含有亲水又亲脂的表面活性剂，使得它既能降低水溶性农残又能降低脂溶性农残。
但是市面上的洗涤剂去农残的效果如何咱也不知道，加之蔬果表面有很多毛孔，可以把洗涤剂中的化学成分吸收到蔬果内部，造成二次污染。
所以香港食品安全中心[7]和美国食品药品监督管理局(FDA)[9]，都不建议使用洗涤剂清洗蔬果。
也不太建议买蔬果清洗机去农残。
目前市面上的蔬菜清洗机主要有两种，分别采用的是超声波技术和羟自由基技术。
超声波技术是一种纯物理的去农残方法，有研究显示，用超声波清洗黄瓜20分钟后，有机磷的去除率达到84.5%，这个比例倒是挺高的，只是有点费事，大多数人都着急忙活地做饭吃饭，恐怕就不太适合[10]，另外还费钱，所以不太推荐。
羟自由基技术可以把农药降解为无毒物质，也不会影响蔬果的营养、质地和风味，不过农药的降解率随电压和浸泡时间增加而增加，有研究显示，13kV的电压下浸泡10分钟效果最好。[10]
市面上的羟自由基蔬菜清洗机有蔬菜、水果、肉类的按键可以选择，也有时间可以设定，就不知道每种食材内设的电压是多少，所以清洗效果是否好也不好说。
另外也不是所有农药的降解效果都好，比如降解毒死蜱的效果就没有降解二嗪农的效果好，又考虑到费钱，所以也不太推荐。
三、推荐这6种方法去农残
1、存放几天再吃
蔬果在储存的过程中，部分农残会降解，所以除了不耐储的叶菜、花菜和浆果，其它蔬果都可以存放几天再吃，像土豆、山药、南瓜，储存得当个把月都不会坏的。
2、流水冲洗
流水冲洗是降低农残最基础和最经济的方法，以马拉硫磷这种农残举例，仅仅冲洗1分钟，就能使西红柿中的这种农残降低86.2%。对于水果而言，冲洗也能除去67%～78%；另外清洗芒果后乐果和倍硫磷这两种农残的含量也能降低32%～34%。[11]
需要把蔬菜的每个部位都冲洗到，为了去除更多松散附着在蔬菜表面的农残，对于个头大的瓜茄类比如茄子、西红柿、彩椒，可以用干净的抹布边冲洗边摩擦蔬菜表面。
对于圆白菜、紫甘蓝、大白菜、娃娃菜这类叶菜，它们的叶子是一层层包裹起来的，需要把叶子分开一片片冲洗，冲洗时用手轻轻揉搓能去除更多农残。
美国国家农药信息中心建议，即使是有机食品，或打算去皮的食品，也要彻底清洗，这样可以避免切分或削皮时污垢和细菌污染食材内部。
对于冲洗后要直接吃的蔬菜，还可以用干净的厨房纸擦干食物，这样纸和食物表面的摩擦可以进一步降低农残。[12]
3、刷洗表面
适合表皮坚硬、坑坑洼洼或带很多绒毛，直接流水冲洗洗不彻底的菜。
比如南瓜、苦瓜、秋葵，其中南瓜皮最糙，可以用鞋刷那样的硬毛刷子，苦瓜和秋葵皮嫩儿点儿，就用牙刷那样的软毛刷。
4、去皮
喷洒的农药往往在蔬果表皮残留更多，而且有些农残已经和蔬果表面的蜡质「纠缠」在一起，仅仅流水冲洗可能效果差点，去皮就能去除更多农残。
研究表明，黄瓜削皮可有效除去67%的二嗪磷农残，西葫芦削皮嘧菌酯、氟丙菊酯、醚菌酯这三种农残的去除率高达100%[13]，芒果去皮后乐果、倍硫磷、氰戊菊酯和氯氰菊酯这四种农残的去处理也是100%。[11]
像蔬菜里的胡萝卜、土豆、西葫芦、藕、黄瓜、佛手瓜、丝瓜、莴笋、冬瓜，都非常适合去皮再烹调，水果里的苹果、梨、桃去皮也很方便。
5、加热
很多农药在热水里的溶解性更好，所以加热可以去除更多农残。
研究表明：秋葵仅仅清洗可以去除31%～32%的农残喹螨醚，清洗再焯水该农残去除率达60%～61%。[14]
蔬菜中除了黄瓜、西红柿、胡萝卜、白萝卜、西葫芦、生菜，其它基本都要炒、蒸、煮后再吃的，这都会进一步降低了农残。
只是为了减少农残摄入要少喝菜汤，涮过菜的火锅汤也尽量别喝哦。
6、去掉蔬菜的外叶
蔬菜里的农残除了来自土壤还来自于喷洒，所以蔬菜表面的农残往往更高。
所以方便去皮的蔬菜尽量去皮，像白菜、娃娃菜、卷心菜、生菜这些蔬菜，美国国家农药信息中心则建议去掉外叶以降低农残。[15]
除了去除蔬果中农残的方法，去除肉中农残的方法，你也得知道。
农残不仅在蔬果中有肉里也有，肉里常见的农残主要是脂溶性的有机氯，所以它主要存在于肉的脂肪中。
美国环境保护署(EPA)建议，如果你想进一步减少农残摄入，烹调前就把肥肉修剪掉，也少吃鸡皮、鱼皮。[8]
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参考文献：
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]SamA,BndB,MmmC,
[11]BajwaU,;51(2):201-220.doi:10.1007/s1-5
[12]
[13]Aguilera,A.,Valverde,A.,Camacho,F.,Boulaid,M.,García-Fuentes,L.,2012.Effectofhouseholdprocessingandunittounitvariabilityofazoxystrobin,(2),594–600.
[14]Duhan,A.,Kumari,B.,Gulati,R.,2010.(2),217–220.
[15]
