中国舂菜在云南，舂出来的是美味，吃下去的是仁爱

舂菜印象

所有烹饪专业的教科书，都无法找到关于菜肴制作方法“舂”的相关阐述，而这种古朴独特的菜肴制作方法，确实存在于云南很多地区的少数民族家中。生活在德宏傣族景颇族自治州的景颇族，有句民间谚语“舂筒不响，吃饭不香。”景颇山寨，家家都有一个舂筒，每顿饭都有舂菜，舂菜的响声，暗示着美味即将出炉；生活在这一区域的德昂族的“捣菜”，只是“舂菜”的另一种说法而已。哀牢山下彝家人的“舂鸡”也是让人欲罢不能的美食；还有来自西双版纳傣家特色美食——柠檬舂鸡脚，也总让我们垂涎欲滴

舂菜

制法古朴、绵软细烂、营养丰富的舂菜

关于舂菜的“舂”，在《说文解字》中的解释为：“舂，捣粟也”。造字本义是指双手持杵，捣搓臼中的谷物，使谷物脱皮去壳。在农耕文明时代，人们用石臼使谷物破碎或去壳的过程都统称为“舂”。世事难料，聪明淳朴的云南少数民族为了“仁爱”，却把这种传统的手工“去谷皮”方式转变为菜肴制作方法。

原本的“舂”

也有人认为，“舂菜”无非不是穷则思变的体现，没有菜肴制作的工具和盛具，就选择一个石头凹凹，食材顺手一放，找根木杵，一敲一打便食，我看非也。舂菜的工具确实简单至极，只需要一根木杵，一个舂臼，各种食材入臼，木杵一上一下，便可捣鼓出一道美味。其实不是我们云南的少数民族没有锅碗瓢盆，这其中还有我们云南少数民族对仁爱的理解和诠释。

木杵和舂臼

简单的食材和工具便可成就美味——舂

舂菜背后藏着仁爱情怀，在远古时候，勐巴拉纳西（今西双版纳傣族自治州）的一座森林附近住着一位以打猎为生的盘坝（猎人）。猎人家里鲜肉不断，干肉不少，可家中两位无牙的老人却尝不到肉味。盘坝的妻子把煮好的鲜肉端到老人面前，两位老人说，鲜肉软绵软绵的，无法吞咽。所以老人只喝汤不吃肉。盘坝的妻子把干肉烤好送到两位老人面前，老人更是一个劲地摇头。火烤的干肉味香扑鼻，但掉了牙的老父老母咬不动，嚼不烂孝顺的猎人见老人只能喝汤，无法吃肉，心里感到到不安。经过一段时间的琢磨，他终于想出了把肉弄细供老人食用的方法。猎人和他的妻子先是把精瘦的兽肉剁成肉泥供老父老母食用，创造了剁生这种佳肴。后来又把烤香脆的干肉舂成肉末让老人品尝，舂过的菜软烂入味，给后来留下了"担紧项（舂肉）"这种美味。这位聪明的猎人既使自己的父母尝到了干肉的美味，又创造了"舂"这种加工肉食的方法。

古人“舂菜”

软烂入味的舂干肉

舂出来的美味

舂干肉

有两种舂法。一种是舂净香干肉，将干肉烤熟、烤香，放在研臼内舂成平肉末，用糯米饭团蘸裹食用。另一种舂干肉的方法，是加入较多的佐料舂制。常用的佐料是生姜、生蒜、鲜姜叶、青辣椒、苤菜和苤菜根。喜欢吃荆芥的则加荆芥叶舂制。苤菜根舂干巴，是较受人们欢迎的一道菜。舂制这道菜的主料是干巴（兽肉干巴、牛干巴）和苤菜根，佐料是生姜和青辣椒。舂制方法，是先把干巴烤香、烤熟（没有条件烤时，可用锅炒或者炭火灰焐），苤菜根洗净切碎，生姜拍松，青辣椒烧熟后剥去表皮切碎。主料、佐料准备好以后，一起装入研臼，加少量食盐混舂至干巴细碎，并与佐料混合均匀时便装盘食用。这道舂肉，肉香夹着菜香，味鲜中带辣，香而不燥，颇受喜食辛辣味的客人欢迎。

舂干肉

舂干鱼

舂干鱼，是以干鱼为主要原料舂制的荤菜。春制方法是先把干鱼或鲜鱼用夹棍夹住在火塘边烘烤至熟（若用鱼为鲜鱼，则应将鱼烤干、烤脆），生姜拍松，青辣椒烧糊剥掉表皮切碎（喜欢吃其他料的可按需要增加）。主料、配料准备齐全，先把生姜和辣椒舂细，再将鱼干切碎入臼，加食盐调味舂成肉末即可。食用时可用糯米饭蘸食，也可下饭、下酒。这道舂菜，有干鱼烤脆后的脆香，还有青辣椒和生姜的清香，味鲜中有辣，香而不燥，不仅深受老年人喜爱，青年、少年也喜欢食用。

舂干鱼

舂春笋

舂春笋的主料为鲜甜笋，调料味为青辣椒、生姜、姜叶、食盐等，甜笋在火塘中焙烧熟（或剥去笋皮后煮熟），去掉笋尖，将笋根切碎备舂。青辣椒烧熟，剥去表皮切碎，生姜切末，姜叶洗净切末。将切好的甜笋与青辣椒末、姜末、姜叶末、食盐、味精一起装入研臼春细，即装盘食用。舂春笋质地细腻，气香，味鲜美略带辣味，可口开胃。

舂春笋

舂缸豆

选用豇豆适量，配以青姜、姜叶、大蒜、青辣椒、食盐、味精适量。将豇豆撕丝后洗净，蒸制片刻断生（不必蒸熟），青辣椒烧熟切末，生姜、生蒜拍碎，姜叶洗净切末。豇豆切碎与切末的佐料及食盐、味精一起装入研臼春碎，即可装盘食用。舂缸豆色翠绿，清香素净，细碎易嚼，连无牙者也可食用。味清香，鲜中略带辣味，清凉爽口。

舂缸豆

苤菜根舂牛干巴

采用牛肉干巴300克，苤菜根200克，用青辣椒、生姜、芫荽、大蒜、食盐、味精适量。先把牛干巴烤熟切碎或切碎后煎熟，青辣椒烧熟切末，苤菜根与芫荽切碎，姜蒜拍松。切好的牛干巴与苤菜根、青辣椒末、芫荽、姜、蒜、食盐、味精同时装入研白捣碎，即装盘食用。苤菜根舂牛干巴质地细软，烤肉香与清香兼融，味美可口，易嚼不燥。

苤菜根舂牛干巴

雀肉松

采用鲜鸟肉或鸟肉干300~500克，用姜、蒜、青辣椒、食盐、味精为调料。鸟肉烤熟、烤干（鸟肉干烤熟即可）;姜切丝，蒜拍松，青辣椒烧熟切碎。鸟肉切碎与姜丝、蒜末、青辣椒末及少许食盐、味精同时装入研臼捣碎成末，即装盘食用。雀肉松质地细软，烤肉香与佐料清香兼融，气香，味美，易嚼。

雀肉松

舂芹菜

以新鲜芹菜和花生米加食盐、味精舂制。舂制时，将芹菜摘去绿叶（嫩尖可留），洗净，用沸水烫烫灭菌后切碎。花生米炒熟，与切好的芹菜一起投入研臼，加适量食盐、味精春烂春碎后食用。这道菜，味鲜香，清爽适口，营养丰富，有降压、滑肠等功用。舂制这道菜的主料芹菜，营养丰富，有降血压作用。另一种原料花生蛋白质含量高过24%、脂肪含量44.9%，并富含维生素A、维生素B;和B2，有和胃、润肺、化痰、生乳、滑肠、降血压等功用。

舂芹菜

舂滴水芋杆

舂滴水芋是以滴水芋茎杆为主要原料舂制的素菜。舂滴水芋，有净舂芋杆、芋杆舂多晒、芋杆舂花生等几种舂法。净舂芋杆，仅用芋杆加食盐、味精和青辣椒舂制。芋杆舂多晒则应加剥皮切片的多晒鲜果舂制。芋杆舂花生，是在芋杆中加入炒熟的花生米舂制。其舂制方法基本相同。用于舂制的滴水芋杆，应揭去表皮，用手折断，忌用刀切。作为佐料的青辣椒，最好是用火烧糊，揭去表皮切碎后使用。净舂芋杆，清香、凉爽，食味单一。加多晒果舂制的则是酸、鲜、辣三味兼融，更开胃下饭。加花生米舂制的，菜香更浓，其味鲜爽中带有干香。三种舂芋杆，各有特色，可供喜食清淡、酸辣、鲜香口味的人选择食用。

柠檬舂鸡脚

制作这道美食，配料十分丰富，做出的鸡爪，酸辣爽口。鸡脚要煮熟，剪去鸡指尖清洗干净，鸡爪需要对半切开放在有冰块的保温桶里。把蒜瓣放入臼里，再放入小米辣舂碎。然后放入豇豆、洋葱、空心菜舂碎，最后放入鸡脚舂碎，不用太烂。柠檬量要足，把柠檬用挤压器挤出柠檬汁，挤到臼里，挤过的柠檬同样放入臼中。放入各种调料，盐，味精，柠檬汁，辣椒酱，芫荽（当地有两种，大小芫荽），胡萝卜丝，炒熟去皮的花生碎，舂制后有柠檬香味，味道酸爽香辣，口味独特。